Vóór de opkomst tijdens de industrialisatie van koeling, kunstmatige conserveermiddelen, vacuümverzegeling en vriesdrogen, werden de meeste voedingsmiddelen uitgehard met een mengsel van zout en suiker. Suiker en zout genezen wordt vaak gecombineerd met roken. Zout en suiker werken om de osmotische druk te verhogen en vernietigen sommige bacteriën en vertragen het verval, bevorderen de groei van nuttige bacteriën en werken samen om de smaak te verbeteren.
Over suiker en zout uitharden
Veel voedsel vervalt zeer snel na het oogsten, vooral vlees. Een combinatie van zout en suiker vermindert het watergehalte van vlees, fruit en groenten die helpen bij conservering. In vlees gaat suiker- en zoutuitharding meestal gepaard met roken of een andere kookmethode. De meeste conserveringsmethoden die sinds de oudheid worden gebruikt, proberen het watergehalte te verlagen tot tussen de 10 en 50 procent, een niveau dat verval vermindert maar de smakelijkheid behoudt.
Effecten van zout
Natriumchloride of keukenzout is het hoofdingrediënt dat wordt gebruikt bij het conserveren van vlees. Zouten van vlees trekt water naar buiten en bindt het water binnenin, waardoor het niet beschikbaar is voor chemische reacties die bederf veroorzaken. Hoge concentraties zout interfereren ook met de replicatie van micro-organismen zoals bacteriën.
Bij zoutuitharding worden vaak nitraten gebruikt. Nitraten werken als antioxidanten in conserven en voorkomen bederf en bederf door oxidatie en het genereren van vrije radicalen. Een hoge consumptie van geconserveerde voedingsmiddelen die nitraten bevatten, kan echter worden gekoppeld aan een hoger risico op kanker.
Effecten van suiker
Net als bij zout, kunnen sommige vormen van suiker water uit voedsel halen en water in het voedsel binden zodat het niet beschikbaar is voor biochemische reacties. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie zijn fructose en sucrose zeer effectief voor het conserveren van voedsel, terwijl glucose dat niet is. Suiker kan ook de groei van gezonde bacteriën stimuleren die voorkomen dat bacteriën die je ziek maken groeien. Hoge concentraties suiker oefenen ook osmotische druk uit waardoor water uit bacteriën wordt getrokken, waardoor ze niet kunnen groeien.
Watergehalte in geconserveerde voedingsmiddelen
Bij een lager watergehalte wordt de groei van bacteriën, schimmels en schimmels geremd en wordt het enzymatische en niet-enzymatische verval van voedsel vertraagd. Geconserveerde voedingsmiddelen moeten in een koele en droge omgeving worden bewaard om bacteriegroei en bederf te ontmoedigen. De meeste technieken voor het conserveren van voedsel die momenteel worden gebruikt, combineren methoden van roken, drogen, suiker en zout, conserveermiddelen, koeling, zuurgraad en andere met het idee dat bacteriën en andere micro-organismen niet over alle hindernissen kunnen springen.
