Er is een denkrichting die ingeblikt voedsel als een compromis beschouwt en kwaliteit voor het gemak verhandelt. Dat is niet altijd waar. Met tomaten, bijvoorbeeld, zijn de "verse" tomaten die het grootste deel van het jaar verkrijgbaar zijn hard en smaakloos, gekweekt en geplukt puur vanwege hun bewaareigenschappen. Ingeblikte tomaten worden daarentegen meestal geplukt wanneer ze rijp of bijna rijp zijn en vervolgens vrijwel onmiddellijk verwerkt in een nabijgelegen fabriek. Hun kwaliteit is consistent en hun smaak is meestal beter dan supermarkttomaten. Als het echter het tomatenseizoen is waar je woont, vervang het dan in ieder geval vers door het ingeblikte voedsel.
Tomaten Concassee
Ingeblikte tomaten in blokjes zijn een moderne, handige versie van een traditionele bereiding die wordt gebruikt in commerciële keukens. Generaties Franse chef-koks hebben de handen van hun leerlingen urenlang bezig gehouden, waardoor ze een groep 'concassee' vormen. Dit zijn tomaten die zijn bereid voor gebruik in recepten door ze te villen, de waterige pulp en zaden te verwijderen en het vlees in uniforme stukjes te snijden die gelijkmatig koken, langzaam in een gladde saus veranderen als hun celwanden afbreken en het overtollige vocht verdampt. Het openen van een blik is misschien eenvoudiger, maar u kunt met weinig moeite uw eigen verse tomaten bereiden.
De tomaten villen
De eerste stap bij het bereiden van uw tomaten is om ze te villen. Er zijn schillers speciaal ontworpen om dit werk te doen, maar echt rijpe tomaten werken mogelijk niet mee. Het is gemakkelijker om ze in kokend water te blancheren. Kern je tomaten aan het stengeluiteinde en snijd vervolgens een kleine "X" in de bodem met een schilmesje. Laat de tomaten een paar per keer 30 tot 60 seconden in kokend water vallen en breng ze over in een kom ijswater. Zodra ze zijn afgekoeld, glippen de schilden van de tomaten af met een minimum aan gedoe.
Snijden en in blokjes snijden
Snijd elke tomaat over zijn buik, zodat je het patroon van zaden en vruchtvlees in het midden duidelijk kunt zien. Knijp zachtjes in elke helft om de meeste zaden en waterige pulp te verwijderen, verwijder de rest met een vinger of een kleine lepel. Als uw recept het sap van de tomaten vereist, pers dan de pulp in een vergiet boven een kom en bewaar de sappen. Leg de tomaten op een snijplank en snijd ze in stukjes van 1/4-inch of 1/2-inch. Gebruik deze in uw recepten en bewaar overtollig om te bevriezen of te bewaren.
Je tomaten gebruiken
Als je je tomaten kookt om saus te maken, hoef je je geen zorgen te maken over precieze hoeveelheden. Als u echter werkt op basis van een geschreven recept, vereist dit waarschijnlijk een specifieke hoeveelheid tomaten. De meeste merken komen in 14-ounce en 28-ounce maten, iets minder dan respectievelijk 2 en 4 kopjes. Om een 14-ounce blikje tomaten te vervangen, schep je de tomatenblokjes losjes in een maatbeker van 2 kopjes totdat ze de maat van 1 3/4 kopje bereiken. Voeg genoeg van uw gereserveerde tomatensappen toe, indien nodig, om de tomaten te bedekken. Als je recept vraagt om een 28-ounce blik, doe dit dan twee keer.
