Zuiveringszout is al lang een essentieel rijsingrediënt voor het bakken, maar soms kan het hoge natriumgehalte een probleem zijn voor degenen die hun zoutconsumptie moeten beperken. Het vinden van zoutarme substituties voor zuiveringszout zonder zuurdesem op te offeren kan lastiger zijn dan het klinkt omdat een voor de hand liggende keuze, bakpoeder, zuiveringszout bevat. Met het elimineren van bakpoeder zijn er twee andere mogelijkheden, kaliumbicarbonaat of geklopt eiwit. Het juiste alternatief voor bakpoeder hangt af van het recept.
Reageert met zuur
Zuiveringszout staat chemisch bekend als natriumbicarbonaat. Het wordt gemaakt wanneer koolzuur zich vermengt met natriumhydroxide om een wit kristallijn poeder te maken dat zout smaakt en het vermogen heeft om gasbellen te produceren wanneer het reageert met een zuur. Zuiveringszout wordt meestal gebruikt voor recepten met een zuur ingrediënt zoals karnemelk, azijn, citroensap, yoghurt, zure room, fruit, cacao of chocolade, honing of melasse. Wanneer het wordt toegevoegd aan een beslag dat een zure ingrediënt bevat, reageert bakpoeder onmiddellijk om koolzuurgasbellen te creëren. Het zijn deze gasbellen die ervoor zorgen dat brood, gebak en andere gebakken producten rijzen.
Hoog natriumgehalte
De gunstige rijskwaliteit van bakpoeder kost natrium. Er zijn 150 milligram natrium in 1/8 theelepel bakpoeder. Dat is bijna net zoveel als het menselijk lichaam eigenlijk nodig heeft op een dag, dat varieert van 180 tot 500 milligram, volgens een studie van de Centers for Disease Control.
Een soortgelijke reactie
Kaliumbicarbonaat is waarschijnlijk de betere keuze van een natriumvrije zuurdesem voor het meeste bakken, vooral voor snel brood en boterkoekjes. Kaliumbicarbonaat reageert op zure ingrediënten op vrijwel dezelfde manier als bakpoeder, dus het zal het koolstofdioxidegas produceren dat nodig is om gebakken goederen goed te laten rijzen. Wat meer is, kaliumbicarbonaat kan als maat voor maat voor zuiveringszout worden gebruikt, dus er zijn geen moeilijke berekeningen te maken bij het vervangen van het ingrediënt.
Een luchtige vervanger
De andere natriumarme vervanger voor zuiveringszout is geklopt eiwit. Deze worden het meest gebruikt in "schuim" cakes zoals spons- of engelenvoedsel dat minder bloem, suiker en vetten opneemt. Hoewel het mogelijk is om geklopte hele eieren te gebruiken voor het rijzen, werken gescheiden eiwitten beter vanwege hun unieke structuur van eiwitten, water en gebrek aan vet. Door suiker toe te voegen terwijl het eiwit klopt, kunnen ze sneller een stabiel volume vormen. Bovendien zal een kleine hoeveelheid wijnsteen, een zuur ingrediënt, de schuimreactie verhogen om meer rijs te geven. Geklopt eiwit moet echter voorzichtig worden behandeld, omdat ze snel hun luchtbellen kunnen verliezen. Om hun rijsvermogen te waarborgen, moeten losgeklopt eiwit voorzichtig in een beslag worden gevouwen en niet overmatig worden gemengd.
