Het malen van tarwe voor bloem is een moeizaam proces, maar het produceert bloem met een variërend glutengehalte. Gluten heeft terugslag- en rekeigenschappen, die structuur geven aan uw eindproducten. Het verschil tussen het gebruik van broodmeel en hoogglutenmeel zal bepalen of je eindigt met een schilferige croissant of een broodje dat je kaak een training geeft. Vloeistoffen, suiker, eieren en zuurdesem aan bloem toevoegen is een kwestie van wetenschap, net als de temperatuur van uw keuken en oven.
Eiwitgehalte
Broodmeel wordt gemaakt van harde tarwe - harde rode lentetarwe of harde rode wintertarwe. Hoogglutenmeel wordt meestal gemaakt van harde rode lentetarwe. Harde tarwe die wordt gekweekt in koude klimaten, zoals de tarwe die wordt gebruikt om high-gluten of eiwitrijke bloem te maken, bevat meer eiwitten dan harde wintertarwe die wordt gebruikt voor broodmeel. Broodmeel is 11, 5 tot 13, 5 procent eiwit, terwijl high-glutenmeel 13, 5 procent tot 14, 5 procent eiwit is. Naarmate het eiwitgehalte of de kwaliteit van het eiwit in bloem toeneemt, neemt de capaciteit van de bloem om gluten te vormen ook toe, volgens Shirley Corriher, auteur van het boek "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking."
Gluten
Gluten, een structuurmolecuul, is een samengesteld eiwit dat ontstaat wanneer de eiwitten glutenine en gliadine worden gemengd met water en geagiteerd, gezuurd en gefermenteerd. Met gluten kan je deeg terugdeinzen of weer in vorm komen nadat het is gekneed en getrokken. Gliadin verbetert de capaciteit van uw uit te rekken deeg. Broodmeel is het beste voor croissants, zoet gistdeeg en zachte broodjes. Glutenmeel is beter voor bagels, harde broodjes en pizza's met dunne korst, brood dat de hoogste sterkte en structuur vereist.
Kaliumbromaat
Kaliumbromaat is een additief voor levensmiddelen dat vaak wordt toegevoegd aan glutenmeel, waardoor de sterkte van de gluten wordt verhoogd. Dit betekent dat het deeg meer kan worden uitgerekt zonder te breken. Van kaliumbromaat is aangetoond dat het bij ratten kanker veroorzaakt, volgens het California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Lees het etiket van uw bloem of vraag uw bakker of kaliumbromaat wordt gebruikt, omdat deze stof in de Verenigde Staten niet is verboden. In plaats daarvan heeft de FDA alleen maar bakkers aangemoedigd om ermee te stoppen, volgens een factsheet van koning Arthur Flour.
Zetmeelkorrels
Zetmeel is een ander structuuropbouwend molecuul in bloem. Zetmeel absorbeert water. Zetmeelkorrels worden beschadigd tijdens het maalproces. Beschadigde zetmeelkorrels absorberen nog meer water. Hoogglutenmeel heeft meer gebroken zetmeelkorrels dan broodmeel. Deeg gemaakt met glutenmeel heeft een grotere hoeveelheid water nodig dan deeg dat broodmeel gebruikt.
