Roken, als een vorm van voedselbewaring, is waarschijnlijk zo oud als koken met vuur. Warmte en rook zorgen voor een delicate smaak in vis, ham, gevogelte en vlees en kunnen de groei van microben voorkomen. Hoewel goed gedaan roken een zeer effectieve vorm van voedselconservering is, moet ervoor worden gezorgd dat besmetting en door voedsel overgedragen ziekten worden vermeden.
Soorten roken
Roken kan ofwel heet worden gedaan - in een oven of rokerij voor een korte periode - of koud - op laag vuur gedurende maximaal 24 uur. Heet roken conserveert voedsel op drie manieren: Warmte doodt microben; chemicaliën die in de rook worden gevonden - inclusief formaldehyde en alcoholen - werken als conserveermiddelen; en het voedsel droogt uit, zodat er minder vochtig gebied is voor bacteriën om te groeien. Koud gerookt voedsel wordt meestal op een andere manier geconserveerd - gisten, zouten of genezen - voordat het rookproces begint. Zelfs met extra conserveringsstappen, moeten koud gerookte voedingsmiddelen worden gekookt tot een interne temperatuur van 160 graden Fahrenheit vóór consumptie.
