Japan heeft een extreem hoog aantal maagkanker, met Korea op de voet gevolgd. Gemiddeld is de Japanse prevalentie ongeveer 60 per 100.000 inwoners. Japan Cancer Society meldt dat in 2007 een op de drie sterfgevallen werd toegeschreven aan maagkanker. Na de Tweede Wereldoorlog stierven elk jaar 50 tot 60.000 Japanners aan een vorm van kanker. Met een zo hoge prevalentie voor maagkanker in Japan, probeerden onderzoekers de epidemiologische oorzaak te vinden door overeenkomsten tussen Aziatische keukens te constateren. Bewegingen om voedingsvoorlichting, screening en vroege detectie te bieden zijn hun primaire bronnen van preventie.
H. Pylori
Bijna 70 tot 90 procent van alle maagkanker begint met de Helicobacter pylori of H. pylori-infectie. De H. pylori-bacteriën verspreiden zich door ongewassen of niet gaar voedsel of besmet drinkwater. Volgens de National Digestive Diseases Information Clearinghouse vindt infectie plaats wanneer een geïnfecteerde persoon in contact komt met een niet-geïnfecteerde persoon via onjuist handen wassen en blootstelling aan geïnfecteerde fecale materie of braaksel. Men gelooft dat H.pylori ook wordt aangetroffen in het speeksel van een geïnfecteerde persoon die via vergelijkbaar contact wordt overgedragen. Geïnfecteerd raken kan leiden tot een maagzweer en schade aan de slijmvliezen veroorzaken die kanker kan worden als deze niet wordt behandeld.
Zout
Het Japanse dieet is kenmerkend rijk aan gezouten voedsel. Gezouten voedselconsumptie is een van de belangrijkste oorzaken van een verhoogd risico op maagkanker. In verschillende klinische onderzoeken tussen de Verenigde Staten, Japan, Zweden en Nederland, toonde Japan verhoogde risico's bij mannen en vrouwen in een follow-up van 10 jaar op kankerscreening. Het "World Journal of Gastroenterology" suggereert dat de Japanse groep in het algemeen een hoger zoutgehalte had en minder verse groenten en fruit consumeerde. Onderzoekers stellen verder dat er extra aanleg kan zijn voor maagkanker in verband met genetica, levensstijl en omgevingsfactoren.
conserveringsmiddelen
Nitraten en conserveringsmiddelen voor beitsen worden veel gebruikt in Japan. Volgens rapporten van het "British Journal of Cancer" verhoogt het gebruik van conserveermiddelen die voedingsmiddelen zoals kimchee pekelen de prevalentie voor maagkanker. Nitraten worden gebruikt voor het genezen en op smaak brengen van noedels en vleesgerechten. Aangenomen wordt dat gisting en het beitsproces op elkaar inwerken en een belangrijke rol spelen bij lagere vitamine C-waarden in verband met slechte immuniteit en hogere incidentie van kanker.
Gerookt voedsel
Ooit was het rookproces voor levensmiddelen een methode om de smaak te behouden en bederf te voorkomen voordat koeling tot stand kwam. Het proces werd een noodzaak in het Japanse dieet tijdens voorkoeling. Latere generaties zijn gerookte vleesproducten blijven bereiden en consumeren. Een dieet met meer zetmeelrijke noedels en minder voedingsvezels door het eten van verse groenten en fruit, heeft volgens Mount Sinai Medical Center waarschijnlijk bijgedragen aan maagkanker in Japan. Positief is dat het aantal gevallen van maagkanker na 2007 afneemt.
