Koolhydraten en gluten gaan vaak hand in hand. Meel op basis van tarwe is een van de meest voorkomende ingrediënten voor het maken van brood, granen en andere koolhydraatrijke voedingsmiddelen, en gluten is een natuurlijk bestanddeel van tarwe. Je krijgt ook gluten van voedingsmiddelen gemaakt met rogge en gerst. Koolhydraten en gluten zijn echter heel verschillende stoffen. Koolhydraten bestaan uit suiker, terwijl gluten een groep eiwitten is.
De primeur op gluten
Gluten verwijst naar verschillende soorten eiwitten die voorkomen in tarwe, gerst en rogge. Wanneer u water, gist en glutenbevattend meel mengt en ze vervolgens kneedt, vormen de glutenproteïnen een elastischachtig web dat de gassen die door gist worden geproduceerd, vangt. Naarmate gassen gevangen in de glutenmatrix uitzetten, laten ze het deeg rijzen. Wanneer het deeg wordt gebakken, helpen glutenproteïnen het brood zijn vorm en textuur te behouden. Tarwegluten wordt gemakkelijk gescheiden van zetmeel in het graan, dat een product produceert dat vitale tarwegluten wordt genoemd. Oklahoma State University meldt dat vitale tarwegluten soms aan meel worden toegevoegd om het eiwitgehalte te verhogen.
Zorgen over glutengezondheid
Er zijn drie soorten gluten-gerelateerde aandoeningen: tarweallergie, coeliakie en gevoeligheid voor niet-coeliakie gluten. Tarweallergieën treden op wanneer antilichamen in uw lichaam reageren op tarwe-eiwitten, waardoor netelroos, zwelling van het gezicht en ademhalingsproblemen ontstaan. Coeliakie is een erfelijke aandoening waarbij het immuunsysteem de dunne darm aanvalt telkens wanneer gluten het spijsverteringskanaal binnendringen. Zonder behandeling raakt de darm permanent beschadigd, wat uw vermogen om voedingsstoffen op te nemen verstoort. Een glutengevoeligheid is geen allergie of een auto-immuunziekte. Als je gevoelig bent, veroorzaakt het consumeren van gluten gastro-intestinale symptomen, maar het veroorzaakt geen schade aan de dunne darm.
Lowdown op koolhydraten
Koolhydraten bestaan uit suikermoleculen. Eenvoudige koolhydraten worden gemaakt van slechts enkele moleculen. Andere koolhydraten bevatten veel moleculen suiker die zijn verbonden in lange, complexe ketens. Deze grotere moleculen staan bekend als de complexe koolhydraten of zetmelen. Suikers en zetmelen vervullen een primaire taak: ze worden door alle cellen in je lichaam gebruikt om energie te produceren. Het enige verschil is dat eenvoudige koolhydraten snel toegang krijgen tot uw bloedbaan, terwijl complexe koolhydraten meer tijd nodig hebben om te verteren en langzamer in uw systeem te komen. Suikers en zetmeel bevatten 4 calorieën in elke gram die je consumeert. Vezel is ook een koolhydraat essentieel voor uw gezondheid, maar het wordt niet verteerd zoals suikers en zetmeel.
Glutenvrij is niet gelijk aan weinig koolhydraten
Of het koolhydraatbevattende voedsel dat je eet gemaakt is van volle granen of bewerkte bloem, ze bevatten gluten als de bloem uit tarwe, rogge of gerst komt. Glutenvrij voedsel bevat nog steeds koolhydraten, maar hun koolhydraten zijn afkomstig van meel gemaakt van granen en bonen die van nature glutenvrij zijn. Enkele van de vervangingen zijn meel van rijst, bonen, sorghum, aardappelen en gierst. Veel van de glutenvrije meel bevatten ongeveer dezelfde totale koolhydraten als gluten bevattende meel, maar er zijn een paar uitzonderingen. Bonenmeel heeft meestal minder totale koolhydraten, terwijl bloem gemaakt van rijst of aardappelen meer totale koolhydraten bevat dan alle andere soorten meel.
