U hebt een soort rijsmiddel nodig wanneer u brood bakt, tenzij u natuurlijk flatbread bakt. Zelfrijzend bakmeel en gist zijn beide kandidaten, maar ze moeten niet samen worden gebruikt. Het soort brood dat je aan het bakken bent, bepaalt welk type zuurdesem je moet gebruiken.
Tip
Zelfrijzend bakmeel en gist doen beide brood rijzen. Beide tegelijkertijd gebruiken zal ongewenste effecten hebben.
Zelfrijzende bloem en gist
Zelfrijzend bakmeel is gewoon bakmeel dat vooraf is gemengd met bakpoeder en zout. Zuiveringszout katalyseert een chemische reactie wanneer het wordt gecombineerd met een zuur ingrediënt in het beslag, zoals karnemelk, yoghurt of azijn. Deze reactie produceert koolstofdioxide, die luchtbellen vormt die ervoor zorgen dat het beslag uitzet en stijgt.
Gist werkt op een vergelijkbare manier, maar het is geen chemisch zuurdesem zoals bakpoeder. Gist zijn microscopische bacteriën die worden geactiveerd wanneer ze in contact komen met vocht. Gist voedt zich met de suikers in bloem en produceert koolstofdioxide als bijproduct.
De belangrijkste verschillen tussen bakpoeder en gist zijn tijd en smaak. Zuiveringszout werkt snel; wanneer je beslag is gemengd, kun je het direct in de oven doen. Met gist moet je wachten tot de microben hun werk doen, wat uren kan duren. Gist draagt ook bij aan een onderscheidende smaak die wenselijk is in veel broden, maar bakpoeder niet.
10 ingrediënten die u altijd in brood moet vermijden (plus, 7 broodmerken die uw beste weddenschappen zijn!)
Teveel van het goede
Te veel zout kan ook de structuur van je brood beïnvloeden, omdat zout de gluten verstevigt. Gluten is de stof die verantwoordelijk is voor de elastische textuur van deeg en een taai gebakken brood. Overmatig zout kan de structuur te strak en taai maken.
Bovendien vertraagt zout de werking van gist. Als er teveel zout in uw brooddeeg zit, zal de gist heel langzaam gisten. Dit kan in feite helpen om de stijging van het bakpoeder tegen te gaan, maar het hangt gewoon af van de verschillende porties in het beslag. Volgens koning Arthur Flour is de voorgestelde maximale zoutconcentratie in brood 2 procent.
Welke bloem moet je gebruiken?
Als je recept gist vereist, gebruik dan geen zelfrijzende bloem. Maar welke bloem moet je dan gebruiken? Je hebt een paar keuzes:
Broodmeel is specifiek ontworpen voor vele soorten brood. Broodmeel bevat meer eiwitten dan andere meel. Een hoger eiwitgehalte produceert meer gluten, wat wenselijk is als u een meer taaie textuur in rustieke broden en haardbroden wilt creëren. Sommige mensen gebruiken ook broodmeel om pizzadeeg te maken.
Universele bloem is je standaard witte bloem. Het is gemaakt van volkoren tarwe maar is gemalen om het een fijnere textuur en een langere houdbaarheid te geven. Zoals de naam al aangeeft, kan het in bijna alles worden gebruikt - behalve die broden die baat hebben bij een stevigere textuur. Maar het werkt prima voor zachtere broden zoals broodjes en broodjes.
Volkoren meel is ongeraffineerd. Het behoudt de zemelen en kiemen die zijn verwijderd uit geraffineerde, witte bloem voor alle doeleinden. Daarom is de textuur niet zo fijn en heeft het een licht nootachtige smaak. De meeste broden kunnen gemakkelijk met volkoren worden gemaakt.
Het kiezen van volkorenmeel is een goede keuze voor je gezondheid. Geraffineerde witte bloem mist de vezels, vitamines en mineralen van volkorenmeel. Volgens Mayo Clinic kan het eten van meer volle granen u helpen uw gewicht te beheersen en uw risico op hartaandoeningen, diabetes, bepaalde vormen van kanker en andere chronische ziekten te verminderen.
