In zijn natuurlijke staat is runderborst een van de moeilijkste stukken van het stuur. Het is een platte, leerachtige snit gemaakt van ongewoon lange en vezelige spiervezels. Wanneer het echter lang en langzaam wordt gekookt bij een lage temperatuur, wordt borst volledig getransformeerd. De overvloedige toevoer van bindweefsel kookt weg tot gelatine, waardoor de spier zacht en tandachtig wordt. In veel restaurants is het gebruikelijk om van tevoren een of meer hele briskets te bereiden en ze vervolgens een nacht op te slaan voor het snijden en gebruiken.
Borststuk voorbereiden
Er zijn verschillende manieren om borst te bereiden. Als het eerst wordt genezen door zouten, wordt het corned beef. Als het ook wordt gerookt en gekruid, wordt het pastrami. Beide, en gewoon verse borst, kunnen worden gekookt door ze te laten sudderen tot ze zacht zijn in water met uien, knoflook, kruidnagel of andere ingrediënten. In Texas wordt borst gewreven met een droog kruidenmengsel en vervolgens langzaam gekookt boven houtrook. Hoewel de borst is voorbereid, moet deze op dezelfde manier worden gekoeld en opgeslagen.
Veilig koelen
Zodra de borst volledig gaar is en zachte stukken eenvoudig met een vork kunnen worden verwijderd, moet deze snel worden afgekoeld om voedsel veilig te houden. De voedselveiligheid en inspectiedienst van het Amerikaanse ministerie van Landbouw vereist dat alle gekookte levensmiddelen binnen twee uur na het koken voor koeling worden verpakt, en bij voorkeur zodra ze koel genoeg zijn om te worden verwerkt. Een hele borst is een grote snede, dus snijd hem voor snelle koeling in secties met een scherp mes. Bedek elk stuk losjes met vetvrij papier of aluminiumfolie en zet het onmiddellijk in de koelkast.
Packaging
Nadat de stukken borst zijn afgekoeld, kunnen ze 's nachts of indien nodig voor koeling worden verpakt. Als u luchtdichte plastic containers in de juiste maat heeft, kunt u deze gebruiken om de borst op te slaan. Wikkel de borst eerst in plasticfolie om verdere bescherming tegen uitdrogen te bieden. Als er geen geschikte containers beschikbaar zijn, verdeel dan de borst en plaats de stukken in zware diepvrieszakken met ritssluiting. Etiketteer en datum de zakken of containers, voor het geval dat de borst niet de volgende dag opgebruikt is. Controleer de temperatuur van uw koelkast met een huishoudthermometer om ervoor te zorgen dat deze op 40 F of lager staat, voor voedselveiligheid.
Opwarmen van de borst
De beste methode voor het opwarmen van borst, ongeacht hoe het wordt bereid, is door te stomen. De borst kan worden verwarmd door het stuk of na het snijden, indien nodig. Het opnieuw verwarmen van een groot stuk gesneden borststuk kan 20 tot 30 minuten duren, afhankelijk van de grootte. Gesneden borst kan zo weinig als twee tot drie minuten duren. Hoe dan ook, stomen laat het vlees warm en sappig zonder het uit te drogen. Als je de borst met de hand snijdt, is het meestal gemakkelijker om het vlees koud te snijden en de plakjes te verwarmen.
