Mononatriumglutamaat, ook bekend als MSG of natriumglutamaat, is een natriumzout van het niet-essentiële aminozuur glutaminezuur. MSG komt van nature voor in veel voedingsmiddelen en wetenschappers haalden dit natriumzout oorspronkelijk uit zeewier. In gefabriceerde voedingsmiddelen vindt u meestal MSG gelabeld als gistextract, gehydrolyseerd plantaardig eiwit, HVP of autolyzed eiwit. Fabrikanten gebruiken MSG vaak als smaakversterker en als conserveermiddel.
Productie van MSG
Fabrikanten verkrijgen MSG via een proces van vergisting van koolhydraten met een stikstofbron. Om dit te laten gebeuren, gebruiken fabrikanten bepaalde soorten bacteriën of gisten zoals microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter en micrococcus. Oorspronkelijk produceert het bereide MSG uit tarwegluten met ongeveer 25 procent glutaminezuur. Toen begonnen fabrikanten MSG te bereiden uit acrylonitril en vandaag is fermentatie de voorkeursmethode voor de productie van MSG.
Glutaminezuur
Volgens "Harrisons Principles of Internal Medicine" kan glutaminezuur zenuwcellen helpen bij het verzenden en ontvangen van informatie van andere cellen. Bovendien kan glutaminezuur zenuwbeschadiging veroorzaakt door geneesmiddelen tegen kanker verminderen of voorkomen. Verder glutaminezuur speelt een cruciale rol in leer- en geheugenprocessen. Een van de belangrijkste bijproducten van glutaminezuur is glutathion, de belangrijkste antioxidant in je lichaam. Glutaminezuur is ook de bouwsteen van γ-aminoboterzuur, een belangrijke neurotransmitter in uw zenuwstelsel.
Ontwikkeling van MSG
In 1909 kondigde professor Kidunae Ikeda in het "Journal of the Chemical Society of Tokyo" aan dat hij een chemische stof met de moleculaire formule C5H9NO4 had geïsoleerd. Ikeda verklaarde dat deze stof leek op het glutaminezuur dat door het menselijk lichaam wordt geproduceerd en in veel voedingsmiddelen aanwezig is. Koken, gisten of rijpen breekt het eiwit dat glutaminezuur bevat af en resulteert in de productie van glutamaat. Ikeda identificeerde glutamaat verder als de stof die verantwoordelijk is voor de smaak die bekend staat als umami of deliciousness. Om de chemische stof te stabiliseren, gebruikte Ikeda gewoon zout en water, vandaar de naam mononatriumglutamaat.
Gezondheidsproblemen
De Food and Drug Administration heeft de algemene veiligheid van MSG erkend. Het gebruik van MSG blijft echter controversieel omdat de FDA verschillende anekdotische meldingen heeft ontvangen van bijwerkingen geassocieerd met voedingsmiddelen die MSG bevatten. Deze reacties, bekend als MSG-symptoomcomplex, omvatten zweten, hoofdpijn, gevoelloosheid, tintelingen of branderig gevoel in gezicht, nek en andere gebieden, blozen, hartkloppingen, misselijkheid, pijn op de borst en zwakte. Ondanks deze anekdotische rapporten heeft de FDA echter geen waarschuwingen afgegeven met betrekking tot het verbruik van MSG.
