Elke kok heeft een favoriet barbecue-recept, of het nu voor kip, ribben of getrokken rundvlees of varkensvlees is. Het geheim van de succesvolle afwerking van de barbecue ligt echter niet in de voorbereiding of de saus, maar in de keuken. Kokende ribben voor het koken is door veel koks een algemeen aanvaarde praktijk geworden, maar dat was niet altijd zo en hoeft dat vandaag niet te zijn.
De rol van water
Par-kokend, of ribben laten vallen in nauwelijks kokend water gedurende drie tot vier minuten voor het koken, bereikt twee doelen. Het verwijdert een deel van het oppervlaktevet uit ribben met een hoog vetgehalte en het maakt de binnenhuid los die vóór het grillen moet worden verwijderd. Helaas beïnvloedt par-koken ook de smaak en textuur van het vlees. Sudden ribben gedurende een uur of langer kunnen hun kooktijd op de grill verkorten, maar het kan ook varkenssoep uit het water maken, waardoor de ribben smaakloos worden, behalve de saus die eroverheen is gesmeerd. Smoren, een zachtere benadering, zet een pan met water onder een rek met ribben terwijl ze koken om vet op te vangen en vochtig te houden.
Deskundig advies
Irma Rombauer suggereert par-kokende ribben voor het koken in het klassieke "Joy of Cooking", maar de auteurs van het iconische "Doubleday Cookbook" suggereren marinades voor de meeste barbecues. Weber-Stephens, een fabrikant van houtskool- en gasbarbecuegrills, en exploitanten van een keten van restaurants met hun naam, komen stevig aan de kant van stoven en slow-cooking. Of de ribben voor de vakantie-uitbarsting water moeten raken, hangt af van kennis van de basis, tijd en persoonlijke voorkeur.
Marinades en wrijft
Vlees zit vaak in het geval van de kruidenier waaraan water is toegevoegd. Warmte geeft water en het vet vrij dat door bindweefsel op zijn plaats wordt gehouden terwijl het afbreekt. Marinades helpen met hun zure basen het bindweefsel op het vleesoppervlak af te breken. Op dunne spareribs, een week in een zure marinade of een periode die is ingesloten in een op zout en suiker gebaseerde droge wrijving mals maakt het meeste vlees op een rib die 's nachts in de koelkast is achtergebleven. Met marinades of wrijven die gedurende 12 uur of langer worden aangebracht, is par-koken, sudderen of koken overbodig. Als de kok echter aandringt, moet dit worden gedaan voordat marinade of wrijf wordt toegevoegd.
Koken
Ribben die een nachtje in wrijven of marinade hebben gestaan, hebben de structuur van hun weefsel opengemaakt en ze moeten kort op hoog vuur worden dichtgeschroeid om het te sluiten voordat ze bezinken tot een lang, langzaam gebraad over lage kolen of een gasgrill die meet van 250 tot 300 graden Fahrenheit. Weber stelt voor om ribben een uur te laten roosteren voordat ze beginnen te bedruipen met barbecue of andere saus. Sommige bronnen raden aan om maximaal zes uur te nemen om ribben te koken bij temperaturen tot 225 graden Fahrenheit. Hoe lang de ribben ook koken, houd de barbecuesaus tot de laatste 20 minuten vast om brandwonden te voorkomen die worden veroorzaakt door de carmelisatie van de suikers.
