De meeste mensen die van de zoetzure smaak van balsamico azijn houden, hebben nog nooit echt geproefd en, met prijzen voor een 3-oz. fles variërend van $ 150 tot $ 500, afhankelijk van de leeftijd, is waarschijnlijk niet. Wat ingrediënten betreft, bevat "aceto balsamico tradizionale" slechts één - druiven. Niet alle zorgvuldig bewaakte familiegeheimen die betrokken zijn bij de transformatie van de vrucht van de wijnstok in dit kostbare elixer zijn bekend, maar vele jaren van veroudering in vaten gemaakt van verschillende houtsoorten zijn wettelijke vereisten.
Balsamico Azijn, Verleden en Heden
Volgens "Modena balsamico-azijn" komt echte balsamico-azijn alleen uit Modena en Reggio in de regio Emilia-Romagna in Italië ten westen van de stad Bologna, waar het al eeuwenlang door aristocratische families wordt geproduceerd, meestal voor eigen consumptie. In de middeleeuwen en de renaissance geloofde men dat het drinken van een beetje balsamico de pest zou genezen. Toen de familie Este de regio regeerde, presenteerde aartshertog Francesco IV van Modena flessen aan mensen die hij waardig vond om ze te ontvangen, zoals staatshoofden. Twee namen duiden op authenticiteit, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" en "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", beschermde handelsmerken onder zowel Italiaanse als Europese wetgeving.
Traditioneel productieproces
Aan het einde van de zomer worden witte Trebbiano-druiven en een paar andere variëteiten die in de regio worden gekweekt en geplet om sap te produceren, "mosto" of, in het Engels, "must" genoemd. Na 24 tot 30 uur sudderen in open potten boven een directe vlam, vermindert de most in volume met ongeveer de helft. Van daaruit wordt de amberkleurige vloeistof overgebracht naar de eerste van een reeks vaten gemaakt van verschillende houtsoorten die, afhankelijk van de voorkeuren van de maker, as, eik, kastanje, kers, moerbei en jeneverbes kunnen omvatten. Alle hebben bungholes bedekt met katoenen doek voor maximale blootstelling aan lucht, oxidatie en verdamping. Een kleine hoeveelheid "moeder", rode wijnazijn, wordt toegevoegd om de gisting te starten.
Veroudering en afwerking
Volgens de wet moet traditioneel balsamico minstens 12 jaar oud worden, hoewel duurdere rassen 20 tot 150 jaar oud kunnen zijn. Jaarlijks wordt de azijn overgebracht naar steeds kleinere vaten en "aangevuld" met jongere azijn uit het volgende grotere vat. Na verloop van tijd verdampt meer en meer water terwijl de vloeistof zacht wordt, de smaak wordt beïnvloed door de verschillende houtsoorten. Omdat de vaten stoffen van vorige gistingen behouden die aan smaak toevoegen, worden ze nooit weggegooid: wanneer ze verslijten, worden er nieuwe vaten omheen gebouwd. Gemiddeld zijn 800 liter druiven nodig om 30 liter azijn op te leveren.
Commerciële Balsamico Azijn
Commerciële soorten balsamico-azijn worden ook in Modena vervaardigd, maar vallen niet onder dezelfde wetten die veroudering en productie regelen als 'tradizionale'-azijn, dus flessen hebben geen handelsmerken. Witte balsamico-azijn wordt gemaakt van hetzelfde druivensap, maar wordt anders gekookt, slechts één jaar gerijpt en heeft een lichtere smaak. Het tijdschrift "Bon Appetit" beveelt aan om het te gebruiken als u een balsamico-smaak wilt zonder de donkere kleur. Bij het winkelen voor in massa geproduceerde balsamico in supermarkten, stelt "Gourmet Oil and Vinegar" voor om etiketten te onderzoeken omdat inferieure variëteiten vaak toegevoegde karamel of bruine suiker bevatten.
