Selderij bevat bepaalde toxines genaamd psoralens met mogelijk carcinogene effecten en goitrogenen met mogelijk anti-schildkliereffecten. Selderij is ook een van de groenten met het hoogste gehalte aan pesticiden, tenzij het biologisch wordt geteeld, en is kwetsbaar voor een soort schimmel genaamd mycotoxinen. Er zijn echter manieren om bleekselderij te laten groeien, selecteren, bereiden en consumeren om de bijbehorende gezondheidsrisico's te minimaliseren.
psoralenen
Selderij bevat een soort natuurlijke toxine genaamd psoralens die ervoor kan zorgen dat de huid gevoeliger wordt voor de schadelijke effecten van ultraviolette straling, een aandoening die bekend staat als fytophotodermatitis. Als zodanig worden ze als fotocarcinogeen beschouwd. Volgens David H. Watson in zijn boek 'Natural Toxicants in Food', breken koken en vooral koken de psoralens in selderij af, maar vernietigen ze niet volledig. Effecten van fytofotodermatitis zijn onder meer huiduitslag en verkleuringen, blaren en zonnebrand.
goitrogenen
Goitrogenen, ook bekend als glucosinolaten, zijn een verbinding gemaakt van suiker en zwavel die een negatief effect op de schildklier kan hebben, namelijk de opname van jodium remmen. Volgens een rapport getiteld "De voedingswaarde van natuurlijk voorkomende toxines in plantaardige voedingsmiddelen", aangehaald in de FDA Poisonous Plants-database, wordt geschat dat goitrogenen in groenten zoals selderij verantwoordelijk zijn voor 4 procent van struma-incidenten of zwelling van de schildklier in de wereld menselijke populatie.
pesticiden
Volgens een rapport van de non-profitgroep Milieu Working Group uit de volksgezondheid staat anorganische selderie bovenaan de lijst "Vuile dozijn" van groenten en fruit die de meeste pesticiden bevatten, met 64 soorten pesticiden in elke portie. Omdat selderij geen beschermende huid heeft om schadelijke pesticiden te absorberen, nemen consumenten deze pesticiden eerder in tijdens het eten van de groente. Chronische effecten van resterende pesticiden in voedsel op de menselijke gezondheid zijn nog steeds onderwerp van veel studie. Pesticiden in voedsel zijn in verband gebracht met bepaalde immuundisfuncties en kankers. Aanvullend bewijs heeft voedselpesticiden gekoppeld aan neurologische en ontwikkelingsproblemen bij kinderen, inclusief ADHD.
nitraten
Selderij bevat veel nitraten, die bij blootstelling aan bepaalde micro-organismen in voedsel en in het maagdarmkanaal kunnen worden gereduceerd tot potentieel toxische nitrieten. In voldoende grote doses kunnen nitrieten methemoglobinemie veroorzaken, of het verlies van het zuurstof-dragende vermogen van hemoglobine en zelfs de dood. Bewijs heeft echter alleen plantaardige bronnen met een hoog nitraatgehalte gekoppeld aan nitriettoxiciteit bij zuigelingen.
mycotoxinen
Selderij is kwetsbaar voor bepaalde schimmels, mycotoxines genaamd, waaronder aflatoxine of zwarte schimmel. Aflatoxinen zijn bekende kankerverwekkende stoffen. Andere mogelijke gezondheidseffecten van mycotoxineconsumptie zijn buikpijn, braken, oedeem, convulsies, leverschade, geestelijke achteruitgang en problemen met het verteren, absorberen en metaboliseren van voedsel.
Tips
De psoralens op selderij zijn afkomstig van een bruinachtige schimmel bekend als roze rot. Eet alleen selderij zonder bruine vlekken om te voorkomen dat psoralens worden ingenomen. Vermijd het consumeren van de pesticiden in anorganische selderij door alleen biologische selderij te kopen of bij een lokale kweker die u vertrouwt. Het gebrek aan huid maakt het wassen van pesticiden van de selderij bijna onmogelijk. Zelfs de selderij in de studie van de Environmental Working Group die zoveel pesticiden bevatte, werd vóór het testen door de USDA gewassen.
