De meeste cursussen scheikunde leren dat warmte eiwitten afbreekt, of de reactie de warmte is van een pan die het eiwit in eieren afbreekt of de warmte van een stijltang die het eiwit in het haar afbreekt. Warmte veroorzaakt veel veranderingen in de structuur en functie van eiwitten, vooral in voedingsmiddelen. Een veel voorkomende zorg bij veel mensen is of warmte de voedingskwaliteit van eiwitrijk voedsel vernietigt of niet.
Geen voedingsveranderingen
Hoewel het verwarmen van een voedingsproduct dat eiwit bevat, verschillende structurele veranderingen in het eiwit en de koppelingen tussen eiwitten veroorzaakt, verandert de voedingswaarde van het voedsel niet. Volgens Cornell University leiden caseïne en wei (twee soorten eiwitten in zuivel) tot verhitting niet tot veranderingen in de verteerbaarheid of het voedingsgehalte van het eiwit dan voordat het werd verhit.
Verhoogde capaciteit voor het vasthouden van water
Volgens Cornell University verhoogt het verwarmen van eiwitten hun waterhoudend vermogen. Dat betekent dat het voedingsproduct dat het eiwit bevat het vermogen heeft om meer vocht in het product op te nemen. Dit lijkt misschien niet belangrijk, maar het is een vitale functie om bijvoorbeeld de juiste textuur van yoghurt te behouden.
Eiwitdenaturatie
Eiwitdenaturatie is een ingewikkeld proces dat volgens Cornell University in feite bestaat uit het afbreken van lange ketens van aminozuren, die eiwitten vormen, in kleinere stukjes en kleinere, minder complexe ketens. Dit gebeurt door het verwarmen van een eiwit en ook door fysieke agitatie, zoals roeren. Wanneer je bijvoorbeeld een ei klautert, verbreek je enkele chemische verbindingen die het ei bij elkaar houden, waardoor de structuur in wezen verandert.
Browning van eiwitten
De Accidental Scientist-website ontdekte dat een reactie genaamd de Maillard-reactie optreedt wanneer eiwitten in voedingsmiddelen, zoals vlees, worden verhit. De Maillard-reactie omvat het vernietigen van sommige voedingsenzymen die actief waren vóór het verwarmen. Dit veroorzaakt een bruining in de kleur van het voedsel en kan het vaakst worden gezien in het bruinen van rundvlees en biefstuk wanneer ze worden gekookt.
Verlies van functionaliteit
Een studie van Clemson University testte de veranderingen in functionaliteit van eiwitten die in verschillende zuivelproducten werden aangetroffen bij verhitting. De studie wees uit dat wanneer eiwitten van zuivelproducten werden verwarmd, ze hun oplosbaarheid of hun vermogen om in water te absorberen verloren. Ze verloren ook veel van hun functies die belangrijk waren bij de voedselproductie. Hoewel het verwarmen van eiwitten gunstig is voor sommige productie- en bakdoeleinden, belemmert het anderen.
