Melasse is een zoetstof die veel mensen gebruiken tijdens vakanties. Maar het heeft het hele jaar door fans, hoewel je misschien verward bent over het verschil tussen blackstrap-melasse en niet-zwavelige melasse.
Tip
Blackstrap-melasse is dik, donker en heeft de laagste suikerconcentratie van alle rassen. Niet-zwavelige melasse wordt geperst uit rijp suikerriet en is meestal de variëteit die u in de supermarkt koopt.
Wat is Blackstrap-melasse?
Blackstrap-melasse is niet zo zoet als niet-zwavelige melasse, volgens de University of Wyoming Extension. Het is gemaakt van het derde en laatste kookpunt van suikerriet of bietensap. Suikerriet en bietensap worden gekookt tot een siroop om suikerkristallen te maken, het soort dat je in tafelsuiker vindt.
Zodra de suikerkristallen uit de suikerriet- of bietensiroop zijn verwijderd, bestaat de rest uit melasse. Deze siroop wordt vervolgens gekookt, en wat overblijft na de derde en laatste kook is melasse met zwarte band. Een deel van de zoetheid wordt in elk kookpunt verwijderd en de resterende blackstrap-melasse is dik en donker, met een bittere smaak.
Die bittere smaak heeft zijn nut. Pulled varkensvlees en gebakken bonen gerechten vereisen vaak blackstrap melasse. Dit voedselingrediënt bevat ook enkele gezonde voedingsstoffen. De voedingsstoffen in één eetlepel Golden Barrel Blackstrap-melasse zijn bijvoorbeeld:
- Calcium, 150 milligram, 12 procent van de dagelijkse waarde (DV)
- IJzer, 2 milligram of 11 procent van de DV
- Kalium, 380 milligram of 8 procent van de DV
Wat is niet-zwavelige melasse?
Terug naar de verwerking van suikerriet, wordt melasse gemaakt van suikerriet of suikerbietensap, dat wordt gekookt tot een siroop. De suikerkristallen worden van de siroop verwijderd en de overgebleven bruine vloeistof wordt gekookt tot het melasse wordt.
Soms wordt melasse gewonnen uit onrijp suikerriet behandeld met zwaveldioxide om het te bewaren, volgens oma's melasse. Dit proces kan een chemische smaak achterlaten, merkt de University of Wyoming Extension op.
Melasse verwerkt uit rijp suikerriet heeft geen zwaveldioxide nodig om het te bewaren. Zonder zwaveldioxide kan dit ingrediënt zijn rijke, lichte smaak behouden.
Niet-zwavelige melasse kan licht, donker of zwart zijn, zolang het niet met zwaveldioxide is behandeld. De meeste commercieel geproduceerde melasse is niet-zwaveld, wijst op de Universiteit van Wyoming.
Het eerste koken van het suikerriet of bietensap produceert een lichte, zoete, milde melasse. Deze lichte melasse wordt meestal gebruikt om melasse koekjes zachter en brood knapperiger te maken. Lichte, niet-zwavelige melasse is de meest verkochte melasse in de VS.
Melasse op uw menu
Je kunt kiezen uit lichte melasse, één keer gekookt, donkere melasse, twee keer gekookt of blackstrap, drie keer gekookt. Het suikergehalte van licht en donker is volgens Serious Eats ongeveer 70 procent, terwijl de bittere blackstrap-melasse ongeveer 45 procent suiker bevat. Al dat koken concentreert het mineraalgehalte, dat is waarom blackstrap-melasse meer voedingsstoffen bevat dan gewone suiker, zegt het Gouden Vat.
Grandma's Melasses stelt voor om lichte melasse te gebruiken om warme ontbijtgranen, yoghurt en warme dranken te zoeten, maar ook als ingrediënt in peperkoeken, melasse-koekjes, taarten zoals shoofly pie, cakes en glazuren. Donker of robuust, zoals oma het tweede kookpunt van melasse noemt, is goed voor gebakken bonen of barbecuesaus. Southern Living suggereert ook het gebruik van donkere melasse in peperkoekcake als je van een sterkere melassensmaak houdt.
Golden Barrel-melasse suggereert het gebruik van blackstrap-melasse in gebakken bonen omdat het de smaak verbetert en de bonen hun rijke, donkere kleur geeft. De Splendid Table heeft een cakerecept met blackstrap, en Golden Barrel heeft verschillende blackstrap-recepten op zijn website.
Serious Eats suggereert dat, alvorens blackstrap te vervangen door lichtere, zoetere melasse, een recept moet gebruiken dat er specifiek om vraagt. Niet alleen is het minder zoet, maar blackstrap is dichter, wat het vochtgehalte van een recept zal veranderen. Southern Living raadt u aan om melasse nooit te vervangen door zoete melasse zonder recept.
Melasse en gezondheid
Melasse wordt vaak aangeprezen als een gezond alternatief voor suiker. Maar wacht even. Blackstrap-melasse heeft meer mineralen dan gewone suiker. Lichte en donkere vormen van melasse bevatten volgens Golden Barrel ook mineralen, hoewel niet zoveel als blackstrap. Zoals Berkeley Wellness aangeeft, hebben de meeste melasse-variëteiten echter niet veel voeding.
Blackstrap bevat wel wat voedingsstoffen, maar het heeft ook een bittere smaak, waardoor het minder waarschijnlijk een zoetstof wordt genoemd, zegt Berkeley Wellness. De Mayo Clinic meldt dat de FDA melasse herkent als een natuurlijke zoetstof, samen met honing, ahornsiroop, vruchtensappen en nectars.
Hoewel ze misschien gezonder lijken, is het vitamine- en mineralengehalte van natuurlijke zoetstoffen niet significant anders. Gebruik een natuurlijke zoetstof op basis van smaak, niet op gezondheidsclaims, en gebruik het spaarzaam.
Te veel melasse eten, net als elke andere toegevoegde zoetstof, kan leiden tot gewichtstoename. Als je de bittere smaak van blackstrap-melasse kunt verdragen, en je gebruikt het in plaats van suiker, zul je je suikerconsumptie verminderen. Maar de Mayo Clinic zegt om natuurlijke zoetstoffen met mate te gebruiken.
Sommige natuurlijke wellness-websites beweren dat melasse bepaalde kwalen geneest. Terwijl blackstrap-melasse ijzer, calcium en kalium bevat, zoals de Mayo Clinic opmerkt, gebruik deze zoetstoffen met mate in plaats van als een manier om tekorten in ijzer of andere voedingsstoffen te verminderen.
Mogelijke bijwerkingen van melasse
Er zijn niet veel wetenschappelijke studies over melasse, en die die bestaan, zijn beperkt in omvang. Bovendien gebruiken de meeste menselijke cellen in plaats van individuen als basis voor analyse.
Eén studie analyseerde een lijn van darmkankercellen geïsoleerd uit darmkankerpatiënten. De resultaten, gepubliceerd in het juni 2016 nummer van het International Journal of Molecular Sciences, toonden aan dat polyfenolen geïsoleerd uit suikerbietmelasse een toxisch effect hadden op de darmkankercellen in een laboratoriumomgeving. In deze studie werd echter een extract gebruikt.
Een andere studie gepubliceerd in het novembernummer van het Journal of Agricultural and Food Chemistry richtte zich ook op menselijke cellen. Het toonde aan dat suikerbietmelasse en suikerrietmelasse enige antioxiderende bescherming aan de cellen boden. Meer onderzoek is echter nodig, vooral bij mensen.
Een studie gepubliceerd in het European Journal of Nutrition in zijn uitgave van december 2016 concludeerde dat gefilterd suikerrietmelasseconcentraat, wanneer het werd toegevoegd aan koolhydraatvoedingsmiddelen in een maaltijd, de bloedsuikerspiegel en insulinerespons bij gezonde proefpersonen verlaagde. Er werd echter geen informatie verstrekt over het aantal bestudeerde mensen.
Merk echter op dat de glycemische index van melasse 55 is, terwijl die van tafelsuiker 80 is, volgens de Universiteit van Wisconsin-Madison. De glycemische index meet hoe snel suiker wordt opgenomen in de bloedbaan, dus dit zou een impact hebben op deze studie.
