Op het meest elementaire niveau gaat de kunst van het koken over chemie, namelijk hoe voedselcomponenten met elkaar reageren. Zuren en basen vormen de basis van deze chemische reacties bij voedselbereiding. De manieren waarop zuren en basen samenwerken, kunnen de smaak verbeteren, zeevruchten en vlees mals maken, gebakken producten laten rijzen en zelfs een keukenvuur doven.
Chemie 101
Een zuur is een oplossing met een waarde tussen 1 en 6, 99 op de pH-schaal, een chemische maat voor zuurgraad en alkaliteit die van 1 tot 14 gaat. Een base is een stof met een pH-waarde groter dan 7. Basen worden "alkalisch" genoemd, "wat betekent dat ze zuren neutraliseren. Water, dat zowel zuur als base heeft, wordt beschouwd als chemisch neutraal en heeft een pH van 7.
Tuit omhoog
Zuren zorgen ervoor dat voedingsmiddelen zuur smaken, en de meeste voedingsmiddelen die geschikt zijn voor mensen om te eten hebben meestal meer zuur dan basen in hun samenstelling. Natuurlijke suikers in het voedsel compenseren de zure smaken van zuren om ze beter te laten smaken. Denk aan het verschil tussen het eten van een schijfje sinaasappel versus een schijfje citroen. Met veel natuurlijkere fruitsuiker of fructose is de sinaasappel veel smakelijker dan de citroen.
Malsmakende effecten
Zuren dienen om voedingsmiddelen met veel eiwitten te verzachten of te "denatureren". Het visvoorgerecht ceviche wordt "gekookt" in limoensap, een zuur dat eiwitten in de vis afbreekt. Het effect van het limoensap op de viseiwitten geeft het gerecht een aantrekkelijke mondtextuur en een ondoorzichtig uiterlijk dat lijkt op koken met warmte. Taaie stukken vlees worden vaak geweekt in marinades gemaakt met azijn, citroensap, tomatensap of andere soorten zuren om ze mals te maken en smaak toe te voegen. Marinades dringen niet diep in het vlees door zonder het vlees uitgebreid te doorboren, dus het zuur helpt de buitenste eiwitcellen te openen om de kruiden te accepteren.
Zeepresultaten
Koken met basen is een beetje lastiger, omdat alkalische stoffen in recepten met vetten reageren om in zeep te veranderen, wat nauwelijks een smakelijk resultaat is. Vóór de moderne voedselverwerking 'kookten' inheemse volkeren maïs of maïs in de alkalische as van hun kookvuren. Het proces verzachtte de buitenste schil van maïskorrels, waardoor ze gemakkelijker te verteren zijn en belangrijke voedingsstoffen vrijkomen.
Zuiveringszout heft batterij op
Basen spelen een essentiële rol bij het bakken vanwege hun vermogen om te reageren met zuren en kooldioxidegas vrij te geven. Zuiveringszout is de meest voorkomende basis die wordt gebruikt bij het koken. Gasbellen vormen zich in beslag of deeg wanneer bakpoeder wordt gecombineerd met zure ingrediënten, zoals yoghurt, citroensap of karnemelk. Dit proces staat bekend als rijs, een reactie die ervoor zorgt dat beslag of deeg rijst. Zuiveringszout kan echter alleen zoveel lift veroorzaken, tenzij er veel in het recept voorkomt, wat kan resulteren in een zeepachtige smaak voor gebakken producten. Dat is de reden waarom sommige recepten ook bakpoeder vereisen, een product dat zuiveringszout combineert met een poederzuur dat reageert met water. "Dubbelwerkend" bakpoeder kan vooral nuttig zijn, omdat het reageert op de hitte van de oven om een tweede chemische reactie te veroorzaken, waardoor het nog meer zuurdesem naar de cake of het brood veroorzaakt.
Zuiveringszout dooft branden
Zuiveringszout heeft nog een ander voordeel in de keuken - het is een natuurlijke brandblusser. Chemisch bekend als natriumbicarbonaat, wordt bakpoeder bij 158 graden Fahrenheit afgebroken tot natriumcarbonaat, koolstofdioxidegas en waterdamp. Deze reactie zal elk keukenvuur smoren dat niet met water, zoals brandende olie of vet, moet worden overgoten.
